Rosa Campos Ávila nació junto al mar de Cerro Azul. Desde hace 25 años filetea cientos de kilos de pejerrey para ganarse la vida. Se levanta cada día a las 4 de la mañana y espera en el muelle la llegada de las embarcaciones. Trabaja de sol a sol y cuando la pesca es abundante, pasan por sus manos, a velocidades asombrosas, más de 40 kilos de peces. Esa actividad le permite llevar el pan a su casa y compartir el sustento de su familia con Francisco Sánchez, su esposo, pescador de profesión.
El premio a su abnegación y constancia le llegó al fin: recibió el título La mejor fileteadora de Cañete, premio innovador en el marco del VI Concurso Gastronómico Sabores de Cañete 2012, organizado por el Instituto Condoray. La selección de las participantes entre más de un centenar se hizo con la ayuda de las municipalidades de San Vicente de Cañete y de Cerro Azul.
Rosa logró filetear con un corte especial (filetes sin escama, ni espinas y perfectamente limpios), 29 pejerreyes en 8 minutos. Su rapidez y destreza dejaron sorprendidos a Mitsuharu Tsumura, a Flavio Solórzano, Daniel Manrique y Ricardo Cavenecia, jurados de esa categoría del certamen, que por primera vez se incluyó para destacar la labor de estos artesanos que trabajan en el terminal de Cerro Azul o en los mercados de San Vicente.
Ni siquiera en el colegio recibí diplomas y hoy me he llevado una medalla que guardaré con orgullo, expresó emocionada Rosa al recibir el premio.
Los fileteadores, en su mayoría mujeres, forman parte de la cadena gastronómica al igual que, los agricultores, ganaderos y pescadores, que hacen posible que en las mesas de los restaurantes se prepare lo mejor de nuestra afamada cocina, con productos de calidad.
En el concurso también brillaron originales platos como la Sopa seca con crema de camarones, del restaurant La Estaca de Cerro Azul, que ocupó el primer puesto en la categoría dirigida a quienes trabajan en hoteles y restaurantes. Otra creación fue la de Pis Camarones al Ajo, del Rincocito de Lunahuaná, prepardo con camarones macerados con pisco quebranta, decorados con yucas y crema de ajos.
El coctel Quinta Palabra, de Sheyla Beltrán del Hotel Viñas Queirolo, elaborado con extracto de zanahoria con manzana, pisco quebranta, licor y jugo de naranja, tuvo un reconocimiento especial.
Antonella Chupán, del Centro Cultural Larboleda de Chosica, desempolvó el baúl de la abuelita Isabel y presentó «Misturas de Antaño, un macerado de frutas secas (guindones, orejones, huesillos, guindas), piña, tunas, uvas peladas, melocotones, maceradas con vino dulce. El antiquísimo postre Ante con Ante fue el deleite de los paladares y ocupó el primer lugar en la categoría dulces de antaño.
El jurado de Sabores de Cañete 2012 estuvo integrado por los chefs nacionales, Flavio Solórzano, Mitsuharu Tsumura, James Berckemeyer, Rafael Piqueras, Daniel Manrique, Nilo Do Carmo, Elena Izquierdo, Johnny Schuler, Nadia de Becerra, Rossy Massalías, Ángela Huertas, Cecilia Duthurburu y otras personalidades ligadas a la gastronomía.
Variaciones de tacu tacu
En este ya tradicional concurso cañetano también se descubrieron nuevos valores entre estudiantes de cocina que desplegaron su imaginación y crearon novedosos platos de tacu tacu, un plato típico del Perú. El ganador fue Tawni de Ensueños, elaborado con frejoles, lentejas, pasta de ají amarillo, chancho con una salsa de langostinos y calamares que presentaron las alumnas del Instituto Condoray: Lucía Florián, Mónica Pisco y Yessenia Córdova. El tacu tacu con pulpo al olivo y el de ají de gallina, ambos de la escuela Ribalera de Chosica, ocuparon el segundo y tercer lugar en esta categoría.
Precoces y creativas ganadoras
Las escolares también tuvieron su lugar en este certamen. El colegio Victoria Barcia Bonifatti ganó con el postre Suspiros naranjosos. En segundo lugar quedó el centro educativo San José de Cerro Alegre con sus profiteroles con relleno a sabor de naranja. También llamó la atención de los jurados unos originales picarones de yuca con tres tipos de miel del Colegio Dignidad Nacional de Mala.
El concurso, organizado por el Instituto Condoray, congregó a 75 participantes en las cinco categorías: restaurantes; universidades, institutos de educación superior; colegios, público en general y fileteadoras. Esta actividad, realizada en su sede de San Vicente de Cañete, tuvo como objetivo desarrollar la cocina regional y promover la cultura de la excelencia en la atención de los servicios gastronómicos.
Educación: oportunidad para todos
Milagros Panta, Directora de Condoray, explicó durante la inauguración del certamen que la inversión en educación genera impactos positivos porque es un activo con enorme potencial para generar bienestar y riqueza. Cuando las mujeres prosperan toda la sociedad sale beneficiada y las generaciones sucesivas pueden abordar la vida en mejores condiciones. La educación es el medio más eficaz de incluir en la sociedad a quienes tienen menos oportunidades.
Agregó que los peruanos sí podemos abordar la vida en mejores condiciones y para ello tenemos un arma social cargada de futuro: nuestra gastronomía. Como ha señalado Gastón Acurio: es lo que el mercado hoy más valora y aprecia de nosotros. No podemos dejar de decir que este cambio social partió de haber cuestionado las contradicciones de un país con enorme riqueza en biodiversidad y cultura, pero donde no se apreciaba lo propio y se abrazaba lo foráneo. Por mucho tiempo no ha estado presente el sentimiento que la cocina peruana era capaz de competir en el mundo a pesar que siempre ha existido, siempre ha sido rica y con mucha variante regional.
Decía anteriormente que mejorar el nivel educativo de la mujer puede frenar esa especie de transmisión inter generacional de restricciones y de exclusión. La cocina también puede hacerlo y convertirse en un vehículo de cambio e inclusión social, añadió.
